Megtelt füsttel a Szélmalom vendéglő

Aki próbált már igazi BBQ-t készíteni otthon, célszerszám nélkül, tudja, hogy egyrészt az eredetit legfeljebb megközelíteni lehet, másrészt kell hozzá legalább 8 óra, sok türelem, egy legalább 2–3 kg-os hús, rengeteg fűszer, igazán jól szigetelő kamado/smoker nélkül 4–5 kg tüzelőanyag. A végén pedig, bár sok gyakorlás után garantált, hogy sikeres lesz a dolog, mégis elfogy pár perc alatt a féltve dédelgetett hús, és nem biztos, hogy van erőnk, kedvünk újrakezdeni.

A megoldás tehát az lenne, ha „csak úgy” lehetne BBQ-t kapni, de eddig (és fontos, hogy eddig) ez nem így volt. Néhány étteremben áltathatjuk magunkat BBQ-nak nevezett fogásokkal, de jó esetben egy lassan sült, majd füstös szósszal grill alá tett fogást kapunk. Mert hát lássuk be, ahol nincs füst, ott – némi túlzással – BBQ sincs.

Itt van viszont nekünk Beni, jobban mondva Benny, aki több mint 10 éve úgy gondolta, hogy ha felszolgáló is, nem unja annyira a szakmát, hogy otthon ne igyekezzen a fent írtnál jóval profibb módon megvalósítani a BBQ-technikát. Nem kis elszántsággal épített saját smokert, kísérletezett, közben vezetett Makón pizzázót, elvégzett egy BBQ-tanfolyamot. Végül szerencsénkre odáig jutott, hogy „hazai pályán”, Dorozsmán, a Szélmalom Vendéglőben belevágott a smash burger készítésébe.

Először Szélmalom Smash néven ismerhettük meg, majd… Igen, aki figyel, már kitalálta, hogy Benny and the Beef márkanév alatt folytatta. A hamburgervonalat már nem is olyan rég kiveséztük, de a sztori akkor egy komoly eszköz beszerzésével ért véget, most pedig ott vesszük fel a fonalat, ahol a korábbi cikkünkben abbahagytuk. Egy Pit Boss pellet smokert vettek ugyanis a srácok, hogy üzembiztosan és folyamatosan megvalósítható legyen az álmunk. Lehet vitázni persze, hogy ez elektromos és keményfa pellettel füstölő eszköz, de ha heti háromszor kell 50 kg húst állandóan egyformára sütni, akkor talán érthető, hogy biztosra mennek.

Nos, a Szélmalom Vendéglőt eddig is szerettük, jó kis lovagi fatáljaikkal és az elmaradhatatlan csülökkel bárkit levesznek a lábáról. Ezt a lovagi vonalat most „királyi” szintre emelték: fogták, és a Benny-féle street food mellé a BBQ-vonalat is felvették az étlapra. Nem is akárhogy, hiszen a három legjobb dolgot, a császárhúst, a tarja alapú, szaftos pulled porkot és a marhaszegyet tálalják elénk.

Persze a Benny háttérrel ez jó sok kis csavarral történik. Mindegyik BBQ-tálhoz jár steak krumpli, fokhagymás vajjal kent pirított bagett és egy spéci, házi szósszal felturbózott coleslaw. A káposztasalátánál (lovagias nevén várkerti káposzta) máris elszakadtak a hagyományoktól, ugyanis majonézt ne keressünk benne – bár van nekik nem is egy. A borsos káposztasalátát savanyú uborka szeletekkel és lime-mal marinált lilahagyma-salátával dobják fel. Fontos ez a saláta, még lesz szó róla. Egyrészt borsosabb az átlagnál, másrészt az uborkától édes, de a lilahagyma miatt ropogós és savanyú is.

Nézzük sorra a tálakat. A pulled porkos egy édeskés házi BBQ-szósszal érkezik a fenti hozzávalókon túl. A hús puha, karakteres fűszerezést kapott, szálai megtalálhatók minden falatban, de rendesen összedolgozzák, egy masszát alkot. És itt jön a meglepetés, amellett ugyanis, hogy BBQ-tálakat kérhetünk a Szélmalom Vendéglőben, mind Dorozsmán, mind a Kereszttöltés utcában BBQ-szendvicsekkel is találkozhatunk immár a Benny and the Beef tálalásában. A pulled porkos változat Dirty pork néven fut, és találó a neve, mert mire elpusztítjuk, szinte biztos, hogy teljesen összekenjük magunkat vele, ez viszont nem fog senkit érdekelni, mert ebbe a szendvicsbe a tálról megismert hús és BBQ-szósz mellé a káposztasalátát megbolondító lime-os lilahagyma kerül, cheddar szósszal és bacon jammel. Faggattam Bennyt a bacon jamről, és bele is kezdett, hogy a kis kockákra vágott bacont lassan pirítja sokáig, karamellizálja a hagymát, majd… Majd egy sokatmondó mosoly mellett annyit mondott, hogy a fűszerezés titok.

A lényeg, hogy az édeskés-füstös húst a kifejezetten savanykás hagyma, a sajt és a bacon jam együtt hozzák olyan egyensúlyba, ami miatt megkockáztatom, hogy ha csak ez a szendvics lenne az étlapon, a Benny akkor is működne.

Folytassuk ennél is „súlyosabb” témával, a Porkoláb tálon ugyanis a Pork belly érkezik, ami akkor igazán találó elnevezés, ha a császárhúst sikerül (és itt sikerül) úgy elkészíteni, hogy szinte elolvad az ember szájában. Tálalás előtt még kap egy külön BBQ-mázt, amivel együtt hevítik a rostlapon. Házi hagymalekvár és chipotle-lime majonéz kíséri.

Szendvicsként Belly bomb néven keressük, ekkor a káposztasalátából a csemegeuborka, valamint hamburgersajt kerül rá. Talán úgy lehetne leírni, mint a legjobb baconburger ízt, és ide nem hiányzik a húspogácsa, a császárhús ugyanis van olyan vastag, hogy a saját húsának textúráját magában élvezzük, míg a zsíros részek a szaftosságért felelnek.

A fénypont következik, hiszen a smokerben nem véletlenül készül 14–16 órán át a marhaszegy, amiről Benny mutatott pár szó szerint, de átvitt értelemben is felvágós videót. A megfelelően pihentetett szegyet pirított hagymával és cheddar szósszal, cheesesteak formájában tálalják elénk, a klasszikus feltéteken túl pedig borsos majonéz és hagymalekvár is kerül mellé. Amikor úgy sikerül megőrizni a marha karakteres ízét és a hús rostjait, hogy közben az egész vajként omlik szét a szánkban, az már nem semmi. Itt pontosan ez történik. Benny elmondta, hogy a megfelelő marharész megtalálásához sokat kísérleteztek, és még sütés előtt is jelentős időt töltenek az előkészítéssel, hogy a faggyú aránya tökéletes legyen.

Szendvicsben Smoke Stack néven keressük a marhahúst ebben a pirított hagymás cheddaros formájában, uborkával és a borsos majonézzel. A hús „haraphatósága” miatt a legjobb hamburgerek fölé helyezném az élményt, amit nyújt.

Aki pedig egyszerre ismerkedne meg az összes finomsággal, királyi lakoma néven – hogyan máshogy is lehetne nevezni – mindhárom húst megkaphatja, az összes házi szósszal és hagymalekvárral együtt. Szerintem ne egyedül jöjjön, aki meg akarja enni ezt az adagot.

Bár apróság, de a Benny az édességek terén is fejlődött: Alabama Crunch néven egy mascarponés, sós karamellás, pirított mogyorós pohárdesszerttel tudjuk megfejelni a fentieket.

Ha ismeretlen a BBQ, de szeretjük a street foodot, akkor a Benny and the Beef új szendvicsein keresztül, ha pedig a hagyományos formában érdekelnek a füstös ízek, akkor a Szélmalom Vendéglő BBQ-étlapján keresztül bátran ismerkedhetünk a lassan sült ízek világával. Mindkettő megéri. Aki pedig nem adja fel, és továbbra is otthon szeretné elkészíteni a saját változatát, az is segítséget kap, a srácok ugyanis nem árulnak zsákbamacskát, és piacra dobták a saját BBQ-rubjaikat. A fűszerek tehát, amelyekkel a húsok készülnek, ott virítanak a Benny pultján.

Ez a cikk a Sunseaty gasztroblog és a Szegeder együttműködésében jelenik meg. A Sunseaty szerzői független tesztelők: a kipróbált vendéglátóhelyektől sem pénzbeli, sem egyéb ellenszolgáltatást nem fogadnak el, az ételek árát minden esetben saját maguk fizetik. A tesztelés előzetes bejelentés nélkül, inkognitóban történik, a cikkben szereplő fotók csak néhány nappal később, utólag készülnek, ekkor már előzetesen egyeztetve.